le produit de la semaine la Langoustine

D’un naturel grégaire je peux me débattre et vous pincer par réflex de défense. C’est de langoustine dont nous allons parler aujourd’hui, sa chair fine plébiscitée comme produit d’exception reste cependant très fragile.
Les langoustines peuvent s’acheter vivantes (c’est rare) entières ou juste les queues. Dans un cas comme dans l’autre, la fraîcheur est indispensable, c’est pourquoi elles doivent être présentées sur un lit de glace.
Pour reconnaître une langoustine bien fraîche, certains indices ne trompent pas, comme l’absence de taches noires sur l’abdomen et la tête bien en place. Vivante, elle doit évidemment être remuante. Enfin, la langoustine ne doit pas sentir. Fuyez en particulier la moindre odeur d’ammoniaque.
Nous allons réaliser une tempura de langoustine à la citronnelle.
Ingrédients pour 4 personnes : tempura : 8 grosses langoustines, 100 gr de farine, 20 gr de maïzena, 9 cl d’eau glacée, Sel – poivre, 1 blanc d’œuf. Velouté à la citronnelle :1 branche de citronnelle, 10 cl de vin blanc, 10 cl crème liquide, sel.
Passons en cuisine : mélanger dans un bol, farine, maïzena, sel, poivre et l’eau glacée énergiquement pour obtenir une pâte homogène. Laisser reposer. Décortiquer les queues de langoustines en prenant soin de laisser le dernier morceau de carapace.
Assaisonner et réserver au frais. Mettre à chauffer le vin blanc, la crème liquide et la branche de citronnelle. Laisser infuser une heure. Porter à léger frémissement et réduire de moitié. Passer le velouté au chinois. Rectifier l’assaisonnement.
Tremper les queues de langoustine dans l’appareil à tempura et cuire dans une friture d’huile de pépins de raisin. Retirer, une fois les langoustines dorées et croustillantes. Réserver sur papier absorbant. Dresser sur assiette en ajoutant le velouté de citronnelle que vous aurez émulsionné à l’aide d’un mixeur électrique.
La langoustine peut se déguster cuite au court bouillon avec de la mayonnaise, décortiquée rôtie ou en tempura. Dans tous les cas il faut enlever le boyau qui se trouve sur le corps de la langoustine car ce n’est pas très appétissant.
Le coin diététique : La chair de la langoustine est peu grasse, mais en revanche très riche en protéines et en phosphore. Toutefois, ce crustacé contient une grande quantité de purine, il est donc à consommer avec modération pour les personnes sujettes aux crises de goutte.
Thierry Pfohl