La recette de la semaine : le nougat glacé au miel

A l’heure d’un monde ultra-connecté, je vous propose un voyage au pays de l’apithérapie, nous allons pour cela entrer dans l’arène.

J’ai toujours été admiratif de cette organisation qui ne laisse pas de place à l’oisiveté, un modèle qui a peut-être inspiré le taylorisme.
Vous allez trouver de réelles différences en un miel de fleurs : romarin, thym, tournesol et les miels d’arbres : châtaignier, acacia. Le miel peut aussi avoir des particularités liées à la saison (miel de printemps) ou une spécificité de lieu comme le miel de montagne ou le miel de maquis.
Un miel spécifique doit comporter sur l’étiquette l’origine florale ou végétale ou l’origine régionale, territoriale ou topographique qui en fait sa spécificité. Attention à la lecture des étiquettes, le pire côtoie le meilleur dans le marché du miel.

Nous allons réaliser la star des desserts à base de miel, un nougat glacé.
Ingrédients pour 6 personnes : 130 ml de crème liquide entière, 1 blanc d’œuf, 50 g de miel, 20 g de sucre, 25 g d’amandes émondées, 15 g de pistaches décortiquées, émondées et non salées, 1 pincée de sel.

Passons en pâtisserie : faire dorer les amandes et les pistaches dans une poêle à sec. Lorsqu’elles commencent à dorer, ajouter le sucre et laisser caraméliser. Laisser tiédir. Réserver. Faire chauffer le miel. Pendant ce temps, monter le blanc d’œuf en neige avec une pincée de sel. Incorporer le miel bouillant tout en fouettant.
A l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou d’un mixeur, concasser grossièrement les amandes et pistaches caramélisées puis les ajouter au blanc d’œuf. Monter la crème liquide très froide en chantilly et l’incorporer au mélange précédent. Verser cette préparation dans des moules individuels en aluminium ou en silicone et placer au congélateur pour 12 h au moins. Servir avec un coulis de fruits rouges. Bon appétit !

Une bonne adresse : le lycée de Venours, premier centre de formation en apiculture de Nouvelle-Aquitaine, vous propose du miel toutes fleurs et à dominante de châtaignier. Vente à l’accueil du lycée.

Thierry Pfohl