La recette de la semaine : brandade de merlu à la basquaise

Le merlu, appelé aussi colin quand il est pêché en Atlantique Nord, trouve ses lettres de noblesse dans les bâtonnets de poisson made in Alaska. Le merlu de ligne de Saint-Jean-de-Luz fait l’objet d’une marque commerciale qui lui vient de son mode de prélèvement. Pêché à la ligne, le merlu est remonté vivant à bord sans aucune altération pour une livraison à la criée de Saint-Jean-de-Luz/Ciboure dans les heures qui suivent.

Nous allons réaliser une recette de brandade de merlu à la basquaise.


Ingrédients pour 4 personnes : colin 400 g, pommes de terre à chair farineuse bintje 400 g, lait 10 cl, huile d’olive 5 cl, 1 gousse d’ail, persil plat 100 g, sel, piment d’Espelette, poivre.
La recette : coupez le merlu en gros morceaux et déposez-les dans une casserole. Recouvrez largement d’eau froide, salez puis portez à ébullition. Baissez le feu et laissez pocher pendant 5 minutes, jusqu’à ce que le poisson soit cuit, égouttez. Épluchez les pommes de terre puis faites-les cuire à l’eau salée pendant 25 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Égouttez (gardez l’eau de cuisson) et passez au moulin à légumes en ajoutant, progressivement, le lait tiédi.
Pelez et émincez la gousse d’ail. Effilochez le merlu et mélangez avec la purée de pommes de terre, l’ail, le persil ciselé et l’huile. Ajoutez plus ou moins d’eau de cuisson des pommes de terre selon la consistance désirée, rectifiez l’assaisonnement et servez avec une salade verte.

Le petit truc du chef : vous pouvez saupoudrer la brandade de parmesan râpé et la passer quelques minutes sous le grill du four.

Thierry Pfohl