La recette de la semaine : La hampe de bœuf

C’est le bœuf qui sera au centre de nos préoccupations gastronomiques. Cousine de l’onglet et de la bavette, la hampe fait partie des morceaux nobles de l’animal. Pour les amateurs de viande gouteuse c’est le bon choix que vous allez faire en cuisinant ce met d’exception réservé aux connaisseurs. Attention, race à viande conseillée, une Parthenaise ou une blonde d’Aquitaine vous donneront tout le plaisir escompté.

Effet bœuf garanti avec cette recette de hampe de bœuf à la Bordelaise et  pommes Sarladaises.

Ingrédients pour 8 personnes : 1,2 kg de hampe de bœuf parée, 100g de beurre, Sel et poivre. Pour la garniture :  250g de poitrine fumée, 1kg de pommes de terre, 100g d’oignons, 3 gousses d’ail, 100g de graisse d’oie. Pour la sauce : 100g de moelle, Sel et poivre, 30 cl de fond de veau lié, 150g d’échalotes, 50g de beurre, 50 cl de vin de Bordeaux de bonne qualité, Thym.

Passons en cuisine : Parer les morceaux de hampe et les assaisonner, tailler les pommes de terre en rondelles. Faire réduire le vin rouge des ¾. Emincer les oignons et hacher l’ail. Tailler les lardons et les faire rissoler. Sauter les pommes de terre à cru, ajouter les oignons compotés et l’ail. Saisir la hampe au beurre clarifié. Pour la sauce, faire suer les échalotes ciselées avec une branche de thym. Déglacer au vin rouge réduit et mouiller au fond de veau lié. Ajouter la moelle pochée. Servir avec les pommes Sarladaises, une recette de saison.

 Le coin diététique : c’est la partie périphérique et charnue du diaphragme du bœuf, un peu ferme mais appréciée des connaisseurs de viande par son goût savoureux. Viande rouge peu calorique si vous prenez soin d’évacuer la sauce et la garniture d’accompagnement.

Thierry Pfohl