La recette de la semaine avec le Chabichou

Le délicieux chabichou du Poitou bénéficie d’une appellation d’origine protégée depuis 1996, l’aire géographique de l’AOP correspond au Haut Poitou calcaire et constitue depuis toujours une terre d’élevage de la chèvre. Qu’on se le dise, il n’est de Chabichou que du Poitou.

L’un des fleurons du fromage de chèvre français serait en réalité une invention… arabe, qui remonte au VIIe siècle, période où Arabes et Berbères se sont installés dans notre région. Après leur défaite face à Charles Martel en 732, quelques Sarrasins se replient sur une colline proche de Poitiers à Montbernage. Ils continuent d’y élever des chèvres, qu’ils nomment «chabré» et qui donnent leur nom au chabichou, fromage au lait entier, plutôt fort en goût.

Les principaux producteurs de fromage de chèvre vous proposent d’emprunter l’itinéraire du Chabichou et des fromages de chèvre qui, depuis 2018, est devenu la Route des Fromages de Chèvre de Nouvelle-Aquitaine. Cette initiative met en valeur nos productions locales et incite à la découverte de notre Poitou secret.
Notre recette : la tarte au fromage de chèvre à la Poitevine.
Les ingrédients pour 6 personnes : 750 grammes de chabichou très frais, 150 grammes de crème fraiche épaisse, 40 millilitres de lait, 5 œufs, 135 grammes de farine, 165 grammes de Sucre en poudre, 1 paquet de sucre vanillé, 250 grammes de farine – pour la pâte, 140 grammes de beurre – pour la pâte, 1 œuf – pour la pâte.
Passons en cuisine : Préparer la pâte en mélangeant la farine et le beurre avec le bout des doigts, jusqu’à obtention d’une consistance sablée. Ajouter ensuite l’œuf et mélanger pour obtenir une boule. Réserver 30 minutes.
Mélanger au fouet la farine, les sucres. Ajouter ensuite le fromage de chèvre passé au tamis, la crème épaisse, le lait et les jaunes d’œufs. Battre les blancs en neige au fouet avec une pincée de sel.
Mélanger ensemble les blancs en neige et la préparation au fromage de chèvre.
Garnir de pâte un moule à manquer de 28 cm de diamètre sur 6 cm de haut. Y déposer le mélange qui doit arriver jusqu’au bord du moule.
La cuisson se fait en 2 temps 30 minutes à 180°C puis 60 minutes à 155°C. A la sortie du four, retourner la tarte sur une grille et laisser refroidir.
Saupoudrer de sucre glace ou de cannelle, selon votre goût. Une vraie recette traditionnelle que vous pouvez déguster avec un coulis de myrtille, l’alliance parfaite.

Thierry Pfohl