La recette de la semaine la crêpe Suzette

Sur la ligne de crêpe
La Chandeleur vient de l’expression « fête des chandelles » qui symbolise la lumière et les jours qui rallongent et qui nous portent vers la belle saison. Une tradition Poitevine veut que pour célébrer la chandeleur nous fassions sauter les crêpes avec une pièce de monnaie dans la main qui nous garantit opulence pour l’année à venir.

C’est bien de farine dont nous allons parler aujourd’hui. En agriculture biologique depuis 1989, Jérémie et Mickaël Sergent ont pris la suite de leur père et perpétuent la tradition de l’exploitation en produisant des farines à l’ancienne d’une très grande qualité. C’est ici que nous allons trouver une farine passée à la meule de pierre qui peut être additionnée d’épeautre, seigle, sarrasin, maïs, tournesol. Pour faire les crêpes utilisez de la farine type 45 ou 55 qui correspond à la finesse de la mouture de la farine et à la proportion de gluten réduite.
Nous allons réaliser aujourd’hui la recette traditionnelle des crêpe Suzette.
Pour la pâte à crêpes : 300 ml de litre de lait entier, 125 g de farine, 50 g de beurre, 10 g de sucre semoule, 3 œufs, 1 pincée de sel, 1 gousse de vanille, ½ cuillère à café d’eau de fleur d’oranger.
Pour la garniture : 1 orange non traitée, 75 g de sucre glace, 125 g de beurre mou, 15 cl Grand Marnier.
Passons en cuisine : Faites chauffer le lait, le sucre, le beurre et la gousse de vanille fendue dans une casserole, couvrez et laissez infuser. Tamisez la farine, faites un puits et ajoutez les œufs au centre, commencez à mélanger avec un fouet. Versez peu à peu le lait tiède dessus en mélangeant bien pour éviter la formation de grumeaux. Ajoutez l’eau de fleur d’oranger et laissez la pâte reposer 1 heure. Faites cuire et sauter les crêpes dans une poêle bien chaude et bien beurrée.
Pour le beurre Suzette, dans un grand bol, prélevez les zestes des oranges, fouettez avec le beurre mou et le sucre glace de façon à obtenir une crème. Fourrez les crêpes avec cette préparation, pliez-les en 4, et disposez les dans une grande poêle avec une noix de beurre.
Faites chauffer le Grand Marnier dans une casserole à part, une fois que celui-ci est chaud, versez-le rapidement sur les crêpes. Dégustez bien chaud.

Thierry Pfohl